La gustation

Les technologies d’imagerie médicale ont permis d’accéder aux régions cérébrales impliquées dans la gustation. Par exemple un cerveau observé au moment de la présentation d’un verre de jus de fruit où surnage une mouche montre l’activation du cortex insulaire.

Des études permettent également d’identifier les molécules qui entrent en jeu :

• La libération de la dopamine ou molécule du plaisir au niveau du noyau accumbens donne à un aliment sa nature désirable ou non.
• La sérotonine sécrétée également au niveau du noyau accumbens et synthétisée à partir de tryptophane, est à l’origine de la satiété.
• L’ingestion de glucides provoque l’augmentation de tryptophane, augmentant la synthèse de la sérotonine.

Il n’existe donc pas un centre du plaisir, mais un réseau de circuits.

Ainsi, si la satiété est liée au plaisir procuré par la gustation, le rôle des glucides est également très important. Il convient de bien le comprendre afin de ne pas se laisser abuser entre le plaisir qu’ils procurent à court terme et leur valeur nutritionnelle réelle.